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對于食品而言，生產過程中是容易被微生物污染的環(huán)節(jié)，如何通過工藝的改進，和對生產過程進行控制，是能否從源頭上防止微生物污染的關鍵 。
近年來食品安全問題一直都備受關注，食品中的微生物污染更是所有食品企業(yè)共同關注的一大問題。食品是微生物，尤其是細菌滋生的良好環(huán)境，食品受到微生物污染，則會導致產品延遲上市、產品直接銷毀，甚至會危害消費者身體健康。
生產環(huán)境的監(jiān)測和微生物檢測對于產品和消費者安全來說都至關重要，食品可因在生產過程中的不清潔表面、污染空氣、病菌感染者未隔離等原因而受到污染。因此，在食品生產過程中，環(huán)境監(jiān)測(特別是空氣中微生物、塵埃粒子的監(jiān)測和表面微生物檢測)是保持生產工廠清潔、大限度地減少污染風險的關鍵性措施。
空氣監(jiān)測方法
空氣中微生物指標有幾種標準監(jiān)測方式。傳統(tǒng)膜過濾是使用過濾漏斗和真空泵，讓樣品通過膜。樣品中的微生物集中在濾膜表面，然后將濾膜至于瓊脂培養(yǎng)基平皿表面，并放入培養(yǎng)箱中培養(yǎng)。培養(yǎng)基中的營養(yǎng)物質通過濾膜提供給附著在濾膜表面的微生物，從而使微生物在濾膜表面生長，當生長到肉眼可見后對濾膜表面的微生物進行計數(shù)。
現(xiàn)行的空氣檢測方法，包括沉降菌、浮游菌和塵埃粒子的檢測：
沉降菌--------被動空氣取樣：使用瓊脂培養(yǎng)基平皿，在空氣中暴露一段時間。
浮游菌--------主動空氣取樣：使用特定儀器，通過泵的作用將一定量空氣吸入儀器，吸入的空氣將撞擊安裝在儀器內的瓊脂培養(yǎng)基，從而實現(xiàn)采樣。
塵埃粒子--------使用塵埃粒子計數(shù)器，以確定空氣中的潛在污染物數(shù)量。
沉降菌
沉降菌通常是用一塊含有胰酪大豆胨瓊脂 (TSA)或沙氏葡萄糖瓊脂 (SDA)的培養(yǎng)皿，移去蓋子，放置于生產區(qū)域的某個特定的位置區(qū)域。放置一段時間后，將培養(yǎng)皿蓋上蓋子，然后轉移至培養(yǎng)箱中培養(yǎng)。TSA至于35度培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，SDA至于25度培養(yǎng)箱中培養(yǎng)。一般培養(yǎng)72小時后，取出，對平板上的菌落進行計數(shù)，如超過的標準還需進一步做微生物的鑒定。
沉降菌檢測的主要優(yōu)點是：操作方便成本低，檢測過程可覆蓋整個生產過程。同時沉降菌檢測也存在缺點：培養(yǎng)皿暴露時間長(一般為4小時)，會因蒸發(fā)而失去水分，導致瓊脂表皮越來越干燥。這可能會引起培養(yǎng)基上的某些微生物生長不良，終結果可能不能*反映空氣中微生物的含量。在單向層流區(qū)域內經過一個4小時暴露后，TSA培養(yǎng)皿失去的重量可達原重的16%。為了能保證在長時間的暴露后，培養(yǎng)皿上的微生物回收率回收率高于70% ，需在制備培養(yǎng)基時采用更多量的培養(yǎng)基體積。從而確保沉降菌的結果真實可靠。同時，每條生產線的大暴露時間均應當經過驗證，并考慮氣流、溫度、空氣相對濕度對沉降菌平皿造成的影響。
浮游菌
浮游菌是借助于特定設備，通過泵的作用將一定量空氣吸入儀器，吸入的空氣將撞擊安裝在儀器內的瓊脂培養(yǎng)基，從而實現(xiàn)采樣。通常是用一塊含有胰酪大豆胨瓊脂 (TSA)培養(yǎng)皿，打開后放入浮游菌采樣儀，采取規(guī)定體積后將培養(yǎng)皿從采樣器中取出蓋上蓋子，至于培養(yǎng)箱中進行培養(yǎng)72小時后，取出并觀察，對平板上的菌落進行計數(shù)。
在關鍵性區(qū)域(受控的潔凈生產區(qū)域)使用浮游菌取樣器時，有幾種方式可幫助避免污染。首先，儀器的操作、放置或移動不能嚴重擾亂氣流，因為擾亂氣流會使污染物更容易附著在儀器外表面上。為了大限度地減少潔凈室內的氣流擾亂，一般建議一個區(qū)域使用一臺空氣浮游菌采樣設備。避免從低級別區(qū)域取樣后再到別區(qū)域取樣。浮游菌檢測是檢測某一特定時間段的空氣，所以盡可能的選擇污染風險高(臟的時間點和位置)時進行采樣。
塵埃粒子
塵埃粒子的檢測是通過塵埃粒子計數(shù)器，對空氣中不同微粒大小的塵埃粒子進行計數(shù)。判斷其是否符合潔凈室標準。進行環(huán)境空氣塵埃粒子監(jiān)測，以確定空氣中的非活性污染物數(shù)量，從而測定受控環(huán)境中的空氣質量。塵埃粒子的數(shù)量往往也反映了微生物污染的狀況，因為大部分微生物是附著于塵埃粒子上。
在進行塵埃粒子檢測時，各個企業(yè)可以根據(jù)生產工藝的需求，使用在線塵埃粒子計數(shù)器或者便攜式塵埃粒子計數(shù)器。兩種方式各有利弊。在許多制藥生產企業(yè)中，塵埃粒子計數(shù)器被安裝在生產線上的某個固定位置。如該取樣點能真實反映潔凈室的塵埃粒子水平，并且不會影響生產過程本身，可選擇該方式。但是，許多企業(yè)選擇便攜式塵埃計數(shù)器，可以通過驗證確定潔凈室容易被污染，并且對環(huán)境影響小的的取樣位置。同時，考慮到其靈活性，一臺采樣設備可在一個潔凈區(qū)域內進行多個點的采樣。
表面監(jiān)測
進行表面監(jiān)測，以確定各種關鍵性表面(包括工作臺、地板、實驗室人員和與產品直接接觸的容器，設備表面)上是否存在微生物。
接觸法
接觸法是指用凸面的培養(yǎng)基平皿與被取樣的表面進行接觸，從而實現(xiàn)取樣。一般使用50mm直徑的接觸平皿，通常為胰酪大豆胨瓊脂 (TSA)(用于細菌檢測)，或沙氏葡萄糖瓊脂 (SDA)(用于真菌檢測)，將瓊脂表面按壓到被測表面上，取樣完成后，進行培養(yǎng)，以測定表面上存在的菌落數(shù)目。
對于平整的表面接觸法是安全、有效的采樣方法。但同時，由于需要將培養(yǎng)基直接與測試表面接觸，可能會有培養(yǎng)基的殘留從而造成污染，所以在用接觸平皿取樣后需要用消毒劑進行清潔和擦拭。
拭子法
對于不規(guī)則表面(例如設備凹進處、角落、裂隙、管道和灌裝針)，接觸法無法實現(xiàn)取樣時，可使用預潤濕的拭子對取樣表面進行擦拭，然后將拭子再擦拭到培養(yǎng)皿上，從而實現(xiàn)取樣。拭子的關鍵部分是頭部。它必須不起毛，不揮發(fā)殘留物和顆粒含量極低。拭子頭部可由聚酯、聚氨酯、尼龍、棉花等多種材料制成，這些材料可采用不同方式構造或編織。拭子取樣同樣靠考慮到對取樣表面帶來的潛在污染，所以取樣后也必須用消毒劑進行清潔。
微生物檢測用培養(yǎng)基
無論是對于空氣沉降菌，浮游菌還是表面微生物的取樣，我們都需要用到固體培養(yǎng)基，為了保證培養(yǎng)基本身不會對終結果帶來干擾，在使用培養(yǎng)基之前必須對其進行無菌性檢測和促生長實驗。無菌性檢測即在培養(yǎng)基配制完之后或使用之前需放入培養(yǎng)箱中進行預培養(yǎng)，預培養(yǎng)后如培養(yǎng)基上無微生物生長，則可確定其無菌。促生長實驗則是將少量微生物接種到培養(yǎng)基上，培養(yǎng)后觀察其回收率，如回收率在可接受范圍內，則該培養(yǎng)基可以用于環(huán)境微生物檢測。
此外，由于潔凈室環(huán)境一般都會用不同的消毒劑進行清潔和消毒，潔凈室空氣中會有少量的消毒劑存在，所以用于潔凈室環(huán)境監(jiān)測的培養(yǎng)基中還需添加適當?shù)闹泻蛣瑏砣コ凉撛诘囊志煞荩瑥亩ＷC檢測結果能真實反映潔凈室的微生物水平。
結論
為了保證產品的質量安全，食品企業(yè)必須采取措施以更早發(fā)現(xiàn)并且防止因為生產環(huán)境造成產品的微生物的污染。空氣監(jiān)測和表面檢測可增強對產品制造工藝的控制，確保按照所期望的標準生產合格的產品。此外，環(huán)境監(jiān)測技術技術有助于更快檢測污染事件和防止未來事件，以相對較低的監(jiān)測成本，提高了質量，改善了安全性，降低了總的生產風險和成本。
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